１１６ 腌肉

寅时，天黑乎乎的，鸡还没叫，心里有事的陈富贵就起床了。

没办法，开点心铺子的那家不是早早就起床，开始动手准备起来。要发面，要做焖肉，那样不需要时间。

等忙过了早市，牛大力忽然找他，说是东家让他回去一趟，今天就不用再过来了。

“有啥事吗？”

牛大力说，这不已经到了腊月了嘛，东家说要腌制咸肉，要在教他一招腌制火腿的手艺。

火腿？

陈富贵还从来没有听到过，问牛大力：“火腿是什么？”

“我哪知道，跟我走就是了。”

望着陈富贵的背影，曹大成心里非常羡慕，心说哪天我也有这待遇就好了。

来到厚德坊胡家，陈富贵觉得现在的院子没了一百小家丁，清净多了，等他抬眼一看，吓了一跳。

院子里的竹席上猪肋条猪腿堆得满地都是，简直一座肉山。“师傅您怎么要腌那么多肉哇？”

胡不为正在把放在木桶里的盐往外搬，他告诉陈富贵这咱们是开饭店的，今后每天都要用得上。

再说我还要腌制五十条火腿，这就去了一小半了，估计明年用一整年还不一定够。

“师傅，火腿是什么？”这句话他早就想问了。

胡不为解释说：火腿就是腌制后，又经过发酵的猪腿。味道比咸猪腿高档多了，是专门做高档菜，以及高档菜的配料用的。

“好好学，今后每年都要腌制的”胡不为又重点强调了一下。

是高档食材啊，陈富贵来了精神。

胡不为吩咐徒弟：“来；赶紧干活，帮我把挑拣出来的猪后腿放到一边去。”

牛大力凑上来；“东家，这点小事怎么能麻烦你呢，您手指那个，我来帮你搬。”

一个用手指指点点，一个把猪腿从肉山上挑出来，陈富贵则把挑出来的猪腿搬到另一张竹席上前。

三个人一起干，五十条猪腿很快就挑完了。

随后胡不为又拿出一把小刀，交给陈富贵：“你去把挑出来的猪腿放在桌子上修正一下，多余的皮肉全部削掉，要尽可能的修成琵琶的形状。”

又吩咐牛大力，然他帮着撒盐，他自己往猪肉上擦盐，一起腌制咸肉。

这边陈富贵已经修整好了一个猪后腿，“师傅您来看看，我这样可以了吗？”

擦干净了手上沾的盐，胡不为走到桌子边看了看说：你这是舍不得猪腿上边边角角的碎肉，和琵琶形状差得远了。

随后他亲自操刀，把刚才陈富贵舍不得切掉的猪大腿地方。不规则的边角全给切了。又用手在他刚才切过的地方画了条弧线，“大腿根要圆，这样不就好看了吗。”

“师傅，你这是浪费。”

“怎么会浪费”胡不为白了徒弟一眼：“等晚上都给大力红烧了吃。高档食材不但要味道好，就连形状也要好看。”

胡不为心说，我这可是系统传授的正宗金华火腿腌制技术，要的就是精益求精好上加好，这么点碎肉谁在乎。

可惜汴梁不产榛子，不然我还想腌制西班牙的伊比利亚火腿，那味道才好吃呢。

一个多时辰过去，陈富贵的五十条猪后腿都修好了，“师傅，接下来该怎么干？”

陈富贵是第一次接触，胡不为必须每一个步骤都要亲自示范。

就看到胡不为两手从猪腿的小腿部开始用力往上推，一直推到大腿根，像是在给这个死物在做按摩，还来来回回好几次。

又指点陈富贵：“你看看，猪大腿这边的切口处是不是有血迹流出来？”

还有这回事？

陈富贵瞪大了眼睛凑上去，果然看到猪大腿的圆弧处流出丝丝血迹。“这样做有什么道理吗？”

“血迹留在猪腿的肌肉内，会影响火腿的成品质量，咱们不管是做高档食材，还是做低档食材，都要尽可能的做到最好。”

“顾客来吃饭，吃的不是饭，而是家里做不出来的好味道！好味道从哪来，就要从最基本的食材开始挑选，要是想填饱肚子，街上随便买几个馍馍就能简单对付。”

“明白了。”

陈富贵这下才焕然大悟，心说：师傅谁的太对了，简直是一言中的。原来光想着要把才做得好，实际上是要把菜的味道做得好。

腌肉很快，只要往肉上码盐，在擦几下就可以了。而腌火腿却需要在猪腿的不同部位，撒上不同分量的盐。

这还不算，还要用力擦，就像刚才给猪腿按摩似的，这样的擦拭，前前后后一共要擦八回。

擦好了一条，就放到原来酿制葡萄酒的大缸里，一层一层的往上码放。等事情全部做完，已经快到下午了。

陈富贵左看右看，还是觉得师傅他在腌咸肉，只不过是多了道给猪腿按摩的程序。“师傅，我看你说得腌制火腿，步骤和刚才腌咸肉一样啊。”

“二十天之内是一样，之后就完全不一样了，火腿的腌制工序还有很多。以后还要浸腿，再修正，晒腿，发酵好多步骤。”

“您都给说说”此时的陈富贵就像个好奇宝宝。

胡不为说：二十天之后，咸肉就可以挂出去晾晒了，而火腿还要放到清水里浸泡，去掉多余的盐分。

“哦，这大概就是浸腿工序。”

胡不为点点头继续说道：之后还要继续修正，把腌制是产生的腐肉之类的全给修掉，然后再是挂出去晾晒，一直要晒到猪腿上出油。

“那之后的发酵呢？”

“之后嘛”腹部巍峨忽然声音低了下来：“之后就要放到山洞，或者是地窖里之类的阴凉处，仍有其慢慢的长毛。”

“要一直发酵到大约明年的初冬，还要经过检验，才能算是一支合格的火腿。”

牛大力有点想不通了；“东家，这长了毛的猪肉这不是已经坏了，还能吃吗？”

“怎么不能吃？”胡不为笑问：“做酱的豆子，不也是长毛的吗，不长毛的豆子还做不出好的酱。这，就叫发酵。”

陈富贵想到，厨师界有句名言，长毛的酱才好吃。这么一想，也就释然了。

“还有，发酵期过了三年的火腿，直接可以切片生着吃。”

牛大力问了陈富贵想要问的话：“吃生肉，那不成了野人了吗？”

“火腿经过长达三年的发酵，其实肉已经熟了透了。最佳的吃法就是，泡一壶好茶，把火腿精肉切得及其薄的薄片，佐茶吃。”

“学到了”连牛大力也难得感慨一回：“看来这有师傅和没师傅，差得远了。要是没人教，陈大哥你恐怕一辈子都想不明白其中的道理。”

“就是这个理！”

说道有人教；没人教，陈富贵忽然想起昨天夜里的事情：“师傅，昨个夜里曹大成赵三五，潘虎兄弟请我喝酒，他们说想要拜你为师。”

“拜我为师？”

咋听之下，胡不为心里猛地一惊，随后他又释然了。

惊的是他生怕是那四家勋贵想要得到他的厨房绝技，后来一想，既然那四家已经和他结成同伙一起赚钱了，几万两的生意都做过了，还会在乎这点吃苦受累的伙计。

再者说，他们想要吃美食，过来说一声即可，没这个必要用阴谋手段来获取做菜的技能。

私房菜馆一年３６５天全年无休，每天两桌客人共五十两，一年下来也才不过１８２５０两。而一季葡萄酒的产值，就能超过他几倍。

既然曹大成他们四个都是四家信得过的人，那么和汴梁城里的餐饮界也应该没啥关系。想通了这一点，胡不为彻底放心了，知道是曹大成他们自己想要学好厨艺，是自发的。

不过自己现在在京城大小也是号人物，还顶着个食神的名头，这几个人是不是看上了这点，想傍名牌呢。

遂吩咐陈富贵说：“你回去后对这件事再也不要多提，就当是没有的。”

“那他们要问我和你说了没有，我怎么回答？”

胡不为想了想：“嗯，他们肯定是要问你的，你就说你给我说了，不过我根本就当没听见似的，一言不发，你也不知道我心里怎么想的。”

陈富贵心里一喜；您这是婉拒了他们。

“不，是考验，你也帮着替我在暗中观察一下那几个人，是不是还是老老实实的干活，有没有牢骚怨言。”

“唉”陈富贵心里满意之极。

这边牛大力的老妈走来说，有人送信来了。

等胡不为走到大门口问过后才知道，原来信是明州的陈正官派人专程送来的。

信上说他需要的海鲜都运来了，送信的先到一步，马车随后就到。

“看来这个陈正官还蛮听话的，全都按照我说的做了”胡不为颇为欣喜。

又问了送信之人，得知一共是十辆马车，海鲜是从明州用船运到扬州，在换马车过来的。马车已经到了陈留，明天肯定能送到。

胡不为厚赏了送信人，令他在返回车队通知，明天午后务必送达，到时候所有人都有一份丰厚的奖励。

又让陈富贵放出消息，就说明天中午，请大家到麦香居门前看大海里的鱼虾蟹，都是从来没见到过的，千万不可错过。

还要他明天继续过来，帮着做腊肠做腊鸡腊鸭。